И рыбку съесть, и не отравиться: насколько безопасно суши
Диетологи постоянно советуют есть больше морепродуктов, чтобы избежать инфарктов и атеросклероза. В принципе, никто не против, тем более что во всем мире стали популярны суши-бары, где рыбу подают в самом свежем виде. Возникает парадокс, ведь всем известно, что в сыром виде она содержит множество опасных паразитов.
Заморозить и обезвредить
Мышечная ткань живой рыбы стерильна, однако чешуя, жабры и кишечник обильно заселены микроорганизмами, количество которых может достигать тысяч и даже миллионов бактериальных клеток. Проблема в том, что ткани холоднокровных обитателей вод более проницаемы, чем ткани теплокровных животных. После смерти рыбы бактерии начинают легко проникать из ее внутренних органов в мышцы. То же самое происходит, если тушку неправильно разделывать или не соблюдать условия хранения.
Отсюда вытекает очень простой вывод: морские и речные деликатесы следует употреблять в пищу сразу после вылова. Для рыбаков и жителей побережья это не проблема, остальные же обходятся замороженным продуктом. В идеале улов замораживают прямо на траулере. Причем охлаждение до минусовых температур желательно шоковое, то есть должно происходить очень быстро. Тогда микроорганизмы не смогут проникнуть в мышцы и качество продукта сохранится. Правда, любителям сырых моллюсков стоит знать, что все они заражены еще при жизни, поскольку в процессе питания фильтруют большие объемы воды и микробы без труда проникают во все органы.
"Существует очень небольшое количество дорогих ресторанов, которые могут себе позволить доставлять морепродукты самолетами. Но большинство рыбы и моллюсков поставляют в магазины в замороженном виде. На прилавках люди чаще видят именно размороженные дары моря на льду. Он обеспечивает правильные условия хранения, а в охлажденном виде продукт еще более привлекателен. Следует знать, что размораживание приводит к резкому ускорению роста популяций бактерий, и реализовать такую продукцию нужно как можно быстрее", — рассказывает Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии".
Причем повторно замораживать морепродукты нельзя. Мало того что это приводит к потере пищевой ценности и ухудшению их вкуса, но еще и к последующему усиленному размножению бактерий. А к тем, что были в самой рыбе, прибавятся микроорганизмы с поверхности инвентаря или из воды и льда, если они не соответствуют санитарным требованиям. Опасность перекрестного заражения возрастает, если работники, контактирующие с продуктом, не соблюдают личную гигиену.
Соль и специи не спасут
Бытует мнение, что паразиты не выживают в соленой воде, поэтому любую морскую рыбу есть можно сырой, а пресноводную нельзя. Но существует множество бактерий, устойчивых к высокой концентрации соли. К ним относятся парагемолитические вибрионы и стафилококки, псевдомонады, энтерококки, бациллы и кишечная палочка. Рыба из водоемов, в которые попадают сточные воды, может быть заражена опасными патогенами — возбудителями сальмонеллеза, дизентерии и даже холеры, вирусами гепатита А и норовирусами, а также личинками паразитов. Большая часть болезнетворных микроорганизмов способна активно размножаться при хранении рыбы и других морепродуктов в условиях низких температур и оставаться долго в жизнеспособном состоянии.
На зараженность рыбы влияет и то, где она водилась. Если в теплых водах, то микробы в тушке приостановят деятельность даже при температуре немного ниже комнатной. А вот лосось проводит жизнь в основном в холодной воде, и даже при охлаждении, например, до плюс пяти градусов обитатели его кишечника чувствуют себя отлично.
Впрочем, глубокая заморозка точно избавит продукт от гельминтов — одних из самых распространенных паразитов. Только держать рыбу придется при температуре не выше минус 18 градусов Цельсия 10-20 суток.
Опасное соседство
"Микробные популяции, присутствующие в морской или пресноводной рыбе, а также в моллюсках, крабах, креветках, кальмарах и других объектах водного промысла, в значительной мере определяются составом и свойствами акваторий, температурой окружающей среды и сезонными колебаниями климата. Если вы все же хотите полакомиться сырым продуктом, постарайтесь учесть санитарную ситуацию в месте ее обитания. Скажем, побережье стран Юго-Восточной Азии и Индии потенциально опаснее в качестве источников болезней, чем зоны рыболовства стран, расположенных в более холодных географических регионах, например в Японии", — объясняет Наталья Ефимочкина.
Больше вероятность заразиться — у водных обитателей, выращенных в пресноводных или морских рыбоводческих хозяйствах. Рыбины передают друг другу инфекцию, словно люди, едущие в транспорте в час пик.
Намного больше шансов остаться здоровой у рыбы, обитающей далеко в океане. Таков, к примеру, тунец. Возможно, потому его мясо нередко употребляют в сыром виде. Гурманы знают, что стейк из тунца достаточно слегка обжарить с двух сторон, а середину можно оставить практически сырой.
Советы гурманам
Надежнее всего от инфекций защитит хорошая термическая обработка. Но большинство морепродуктов теряют вкусовые качества, если их передержать на огне хотя бы десяток секунд. При этом большая часть бактерий не успевает погибнуть. Принято считать, что острые специи — васаби, имбирь и соевый соус — способны обеззаразить сырую рыбу, вот их и добавляют в суши и сашими.
"Безусловно, соль в составе приправ подавляет рост микробов, но лишь малой их части. Еще ведь надо сделать так, чтобы она как следует проникла в ткани, то есть подвергнуть продукт просолке в соответствии с общепринятыми технологическими режимами. Специи в целом не обладают антимикробным действием, гораздо сильнее на бактерии влияют уксус и другие органические кислоты в составе приправ", — утверждает эксперт.
Купленную свежую рыбу следует сразу приготовить. Если это невозможно, то нужно аккуратно разделать тушку, немного посолить и поперчить, особенно изнутри, чтобы блокировать основные источники инфекции и притормозить ее распространение.
Желающим полакомиться сырыми морепродуктами лучше всего приехать на побережье или внушающую доверие морскую ферму, приобрести у рыбаков продукты, сразу приготовить и употребить. Не менее безопасно есть рыбу, подвергнутую шоковой заморозке тотчас после вылова. Проблема в том, что проверить качество хранения продукта очень трудно, поэтому лакомиться сырой рыбкой или моллюсками лучше в каких-то очень надежных заведениях.